Deze website maakt gebruik van cookies. Lees meer in de disclaimer. akkoord

 

Menu

terug naar vorige paginaNieuws

 43/108 

Flamberen, trancheren en fileren tijdens de Top-Gastheer/vrouw-Klas

Maandag 18 december jl. stond een zeer spectaculaire Top-Gastheer/vrouw-Klas op het programma: Flamberen, trancheren en fileren.

Er wordt begonnen met het maken van een Stroganoffsaus aan tafel. Dhr. Kramer geeft tekst en uitleg en geeft een demonstratie. Daarna gaan de leerlingen zelf aan de slag en in kleine groepjes wordt fanatiek gewerkt. Vooral het flamberen van de saus is spannend en ook een beetje eng voor sommige leerlingen. De resultaten zijn verbluffend lekker! Als de saus op smaak is, komt er per 2 personen een varkenshaas op schaal uit de keuken. De leerlingen krijgen een demonstratie hoe je vlees trancheert aan tafel. En natuurlijk gaan ook hier de leerlingen vervolgens zelf mee aan de slag en kan er geproefd worden van de zelfgemaakte saus in combinatie met het vlees. De leerlingen laten het zich erg goed smaken.

Als alle materialen zijn opgeruimd en afgewassen, gaan we verder met het tweede onderdeel van de masterclass: het fileren van vis (slibtong) aan tafel. Dhr. Jacobs is zijn hele leven actief geweest in de horeca en assisteert op de Hubertus & Berkhoff op de dinsdagavond bij het diner. Hij geeft aan de leerlingen tekst en uitleg over de vis. Vervolgens laat hij zien hoe je een platvis zonder graten in filets op een bord kunt krijgen voor je gasten. Na de demonstratie kunnen ook hier de leerlingen mee aan de slag. Er wordt erg geconcentreerd gewerkt door de leerlingen. Dat fileren is nog best lastig, vooral ook om daarbij goed om aan je rug te denken zodat je daar geen last van krijgt. Na enige tijd zijn bijna alle graten verwijderd en wordt de tong smaakvol gegeten.

Tot slot van de Top-Gastheer/vrouw-Klas wordt een klassiek dessert bereid: “crêpes Suzette”, geflambeerde flensjes. Natuurlijk krijgen de leerlingen ook hier eerst een demonstratie met tekst en uitleg over de werkwijze van het flamberen van de saus en flensjes en waar de knelpunten zitten. Vervolgens gaan ze weer actief aan de slag met de sinaasappelsaus en het toevoegen van de flensjes. Tot slot worden ze vol smaak genuttigd. Het was een zeer geslaagde middag. De volgende Top-Gastheer/vrouw-Klas staat voor 21 januari op het programma: wijn en spijs combinaties.

Een fotoverslag van deze masterclass is te vinden in ons fotoalbum.